Heute erzähle ich Ihnen von meinem Tagesablauf im Personalrestaurant Oase, am Paul Scherrer Institut. Mein Name ist Rémy, ich bin 18 Jahre alt und bin momentan angehender Koch EFZ, im dritten Lehrjahr. Mein Morgen beginnt in der Küche ab 7 Uhr in der Früh. Manche der Köche sind schon seit 6 Uhr morgens dort, um die ganzen Sandwiches für das ganze Areal herzustellen. Nach der Sandwichproduktion fängt die Produktion für den heutigen Tag an. Zuerst hole ich mir immer meinen Kaffee und bespreche danach mit meinem Postenchef das heutige Menü. In der Küche gibt es verschiedene Posten.
Auflistung, Postenbelegung, Zuständigkeiten
In der kalten Küche (Garde Manger), werden die Salate und Apéro-Platten hergestellt. Die Salate werden jeden Tag frisch hergestellt. Das ganze Gemüse für die Küche wird in unserer Rüstküche mit Maschinen geschnitten und gerüstet. Neben der kalten Küche befindet sich die Patisserie. Dort werden alle Desserts hergestellt. In der warmen Küche befindet sich der Saucier auf welchem man das Fleisch, Fischgerichte und Saucen herstellt. Auf diesem Posten befinde ich mich heute. Neben dem Saucier befindet sich der Entremetier, auf welchem alle Stärkebeilagen, Gemüse, Suppen und auch Saucen hergestellt werden. Pro Posten arbeiten meist 2 Köche. Für die Front Küche, wo die Gäste sich selbst bedienen dürfen, ist auch immer ein Koch zuständig. In der Oase arbeiten wir nach dem Cook and Chill Prinzip. Das bedeutet, dass die Lebensmittel gekocht werden und danach sofort runtergekühlt werden, da sich Bakterien bei Wärme viel schneller vermehren. Durch das sofortige kühlen ist dieses Risiko viel kleiner. Das gekühlte Essen, welches wir in grossen Wagen verstauen, wird dann auch um 9:45 zum Park Innovaare geliefert. Dies nimmt immer der Koch mit unserem Lieferwagen mit Hebebühne mit.
Das heutige Menu und meine Verantwortlichkeiten
Auf dem Saucier stand heute paniertes Schollenfilet mit Zitronenmayonaise, und Schweinsfilet Medaillons mit Apfel Calvadossauce. Die Beilagen, welche vom Entremetier hergestellt wurden, sind Salzkartoffeln, Spinat und zum Schweinsfilet Medaillon noch Nudeln. Als erstes stellte ich die Zitronenmayo her und füllte danach über 300 Kapseln ab. Manche davon werden am Mittag im Park Innovaare beim Menü 1 verkauft. Danach putze ich meinen Posten und beginne mit der nächsten Arbeit. Diese war Specktranchen in dünne Streifen zu schneiden. Mit der Aufschnittmaschine geht dies sehr gut. Den Speck habe ich danach im grossen Kipper angebraten, bis er schön knusprig war. Den Speck brauchen wir morgen für die Älplermakkaronen. Diese hat der Entremetier heute schon produziert, da es sehr viel Arbeit gibt, die ganzen Schalen zu füllen.
Danach musste das Grillfleisch, welches in dieser Woche Pouletbrust mit Pfeffer-Zitronen-Marinade war, gleichmässig geklopft werden, damit es schneller und gleichmässiger gart. Für die Apfel-Calvadossauce werden zuerst Apfelwürfel angedünstet und mit Weisswein abgelöscht. Danach wird mit Demi-Glace (eine dickflüssige, konzentrierte Saucenbasis aus Kalbsknochen, Kalbsfüssen und Gemüse) aufgefüllt und eingekocht. Zum Schluss wird die Sauce mit Rahm verfeinert und mit Calvados parfümiert. Nach der ersten Pause, welche von 9:30-9:45 geht, wird das Essen für die Mitarbeiter um 10:30 vorbereitet. Dazu gehört das Menü 1 und das Vegi-Gericht. Das Menü 2 wird erst auf den Service um halb 12 vorbereitet. Falls es Fisch für die Mitarbeiter gibt, stellen wir immer noch ein separates Fleisch dazu, da nicht alle Fisch mögen. Heute war es ein Zürcher Geschnetzeltes, welches ich am Mittwoch hergestellt habe. Hier habe ich die Schweinsfilet Medaillons für das Menü 2 gebraten.
Heute durfte ich auch die Front Küche schicken. Hier sieht man das heutige Angebot, wo sich die Gäste selbstständig bedienen können.
Während dem Service, welcher von 12:30 bis 13:30 Uhr dauert, war es heute meine Aufgabe die Frontküche immer voll zu haben und das Salatbuffet aufzufüllen. Ab und zu gehe ich auch in der Küche helfen, falls vorne nicht so viel läuft. Bei den 3 verschiedenen Menüs ruft das Personal, welches die Menüs schöpft, immer, was sie wieder brauchen. Die verschiedenen Posten bestätigen dies immer mit einem lauten JA und bringen dann die Stärkebeilagen, Gemüse, Saucen oder das Fleisch und den Fisch. Je nachdem wie viele Gäste zu einem Zeitpunkt in der Oase sind, kann es schon mal hektisch werden. Dadurch werden wir jedoch nicht nervös, sondern suchen immer die beste Lösung, damit der Service reibungslos abläuft. Ab 13:00 Uhr kommen dann immer weniger Gäste. Ab dieser Zeit beginnen wir die Küche schon ein wenig zu reinigen und die Lebensmittel, welche es nicht mehr braucht zu kühlen. Um 13:30 dürfen die Köche dann auch Mittag essen gehen. Auf dies freue ich mich immer sehr. Die Pause endet um 14:15 Uhr. Um diese Zeit werden dann die Lebensmittel sortiert und wiederverwertet. Die Küche wird dann fertig geputzt und dann beginne ich mit der Produktion für den nächsten Tag. Hier wird wieder nach dem Cook an Chill Prinzip gearbeitet. Es ist immer viel zu tun, da am nächsten Tag um 9:30 schon die Ware ins PIA muss. Falls ich ein Rezept nicht auswendig kann, hilft mir immer das Kochbuch «Pauli», welches ein wichtiger Bestandteil meiner Lehre ist. Dort finde ich hunderte von Rezepten. Es wird einem also nie langweilig. Die Produktion sieht jeden Tag komplett anders aus. Manchmal muss man sehr viel produzieren und manchmal gibt es einfach sehr viel zu sortieren oder zu planen. Am Donnerstag war bei uns der schmutzige Donnerstag. Das bedeutet, die Küche wird sehr sauber gereinigt und desinfiziert. Das dauert bei solch einer grossen Küche recht lange. Heute Abend hatten wir keinen speziellen Anlass. Es kommt oft vor, dass eine Gruppe in der Oase ein Stehlunch, Grillplausch, Apéro oder ein Menü à la carte bestellt. An solchen Abenden kann ich als Lehrling auch manchmal mitarbeiten. Dies macht mir immer viel Spass, da ich gerne am Abend arbeite und immer viel daraus lerne, wie z.B. Organisation, Schickzeiten und vor allem das schöne anrichten von Speisen. Nachdem alles für den Tag fertig produziert wird, habe ich dann um 16:00 Feierabend.
Rémy B., Koch EFZ, im 3. Lehrjahr