Schon seit über einem Jahr leben wir bereits mit der Pandemie. Wir mussten lernen damit umzugehen, unseren Arbeitsplatz und Arbeitsstruktur an sie anzupassen und uns vor unseren Tätigkeiten in Acht zu nehmen. Es kamen viele neue Hygienemassnahen auf uns zu, wie zum Beispiel die Maskenpflicht oder die zwei Meter Abstandsregel.
Nichtsdestotrotz läuft die Produktion in der «Oase» fast wie gewohnt weiter. Wir kochen weiterhin täglich eine genügend grosse Auswahl an frischen Menus, Snacks und Salaten. Mein Name ist Milan Mihajlovic und im Folgenden habe ich versucht, den Weg vom Produzenten zum Konsumenten zu dokumentieren, aus der Sicht eines Lernenden im zweiten Lehrjahr.
Wenn ich mit einer neuen «Spezialität» beginne, dann läuft dies folgendermassen ab: Zur Auswahltreffung des Gerichtes gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder frage ich meinen Berufsbildner oder Arbeitskollegen, welches Gericht spannend oder modern zum Zubereiten ist oder mir wird auf meinem Arbeitsposten eine Aufgabe von ihnen erteilt. Für diesen Auftrag habe ich meine Basis auf die Rezeptur der Gemüselasagne gelegt. Mein Nachdem ich mich für ein bestimmtes Gericht entschieden habe, plane ich das ganze Vorgehen sehr ausführlich, möglichst simpel und präzise. Nach Möglichkeit werden auch schon am Vortag einige Lebensmittel abgewogen und verarbeitet.
Der nächste Schritt ist das Rezept aufzufinden und in die korrekte Mengenangaben umzurechnen. Dafür muss ich mich zur Schublade in der kalten Küche begeben und dort im «Pauli» nach einem deliziösen Rezept suchen. Der Pauli ist das Lehrmittel der Küche, auf welchem mein bisher gesammeltes Wissen und meine Arbeitserfahrung basieren. Die erfassten Mengenangaben im Rezept habe ich für den Vorrat für ca. Hundertzwanzig Personen umgerechnet.
Die Planung habe ich erfolgreich durchgeführt, nun folgt der nächste Schritt, nämlich die Aufnahme der Bestellung. Dafür muss ich einmal die ganze Küche durchqueren und in der warmen Küche am Bestellpult meine Bestellung aufschreiben. Hierbei sollte man jedoch sehr aufmerksam sein, da man darauf achten muss, dass man jedes Lebensmittel beim richtigen Lieferanten bestellt. Im Personalrestaurant Oase bestellen wir alle Nahrungsmittel möglichst nachhaltig und regional. Unser Gemüse kommt unter anderem von der Firma «Schwarz», diese befindet sich wenige Kilometer entfernt, im selben Dorf wie das PSI.
Nach der Bestellung folgt am nächsten Tag die Warenannahme der Lieferung und die Durchführung der Mise en Place. Dazu gehört das Bereitstellen der benötigten Werkzeuge und Küchenutensilien, das Abwiegen und Vorschneiden der Lebensmittel und das Vorheizen der Maschinen, in meinem Falle den Bratkipper auf 160°C, Kochkipper auf 100°C und den Kombisteamer auf 180°C.
Nun bin ich an dem Punkt angelangt, bei welchem ich endlich mit der Zubereitung anfangen kann. Zuerst stelle ich die Sauce für die Gemüsefüllung her. Dazu benötige ich genügend Blumenkohl, Champignonpilze, Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenpüree und Rotwein. Den Blumenkohl und die Zwiebel haben mir die Damen in der Rüstküche bereits vorbereitet. Die Champignons verarbeite ich im Cutter. Danach hacke ich noch den Knoblauch. Nun gebe ich etwas Olivenöl in den vorgewärmten Bratkipper und dünste langsam die Zwiebeln und den Knoblauch an. Nach einer gewissen Zeit gebe ich den Blumenkohl und die Champignonpilze dazu. Wenn das Gemüse langsam Farbe annimmt, tomatiere ich mit ein wenig Tomatenpüree und lösche das ganze anschliessend mit Rotwein und Tomatensauce ab. Diese Füllung würze ich nun noch, nehme sie aus dem Bratkipper heraus und lasse sie erkalten.
Als nächstes mache ich die Cremesaucenfüllung. Dafür benötige ich Butter, Mehl, Vollrahm und Milch. Als erstes koche ich die Milch im kleinen Kochkipper auf. Nebenbei schmelze ich auf dem Induktionsherd in einer Sauteuse Butter und gebe dort anschliessend das Mehl hinzu. Die entstandene Masse, welche man Roux nennt, muss ich dann noch ca. 3 Minuten in der Sauteuse abrühren. Nun gebe ich den Roux der Milch bei und lasse das ganze mind. 15 Minuten unter dem Siedepunkt köcheln, damit das Mehl die Sauce abbinden kann und die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Am Schluss gebe ich dann noch den Vollrahm hinzu und würze es genügend kräftig ab. Die Cremesauce kann ich gut im Kochkipper warmhalten.
Nun beginne ich mit dem Beschichten der Lasagne. Dafür benötige ich vorgefettete Backbleche, Lasagneblätter, die Champignonfüllung, die Cremesauce und Parmesan oder Sbrinz. Als erstes nehme ich ein Lasagnenblatt und lege es in die Form, darauf kommt dann die erste Schicht der Champignonfüllung. Diese streiche ich gut aus und als nächstes verteile ich eine Schicht Cremesauce auf die Champignons. Dieser Prozess dauert so lange bis ich bei der vierten Schicht des Lasagnenblattes angekommen bin. Das vierte ist das letzte Blatt. Auf dieses gebe ich nur eine grosszügige Schicht Cremesaue drauf und anschliessend bestreue ich es mit Parmesan. Nun habe ich die Lasagne für das Ausbacken fertiggemacht. Es ergab insgesamt 13 Gastronorm-Bleche. Ich gebe sie in den vorgeheizten Kombisteamer und backe sie bei 180°C ca. 30-35 Minuten lang. Danach kann ich die Bleche portionieren. 13 mal 12 Portionen ergeben total 156 Portionen Gemüselasagne für das heutige Snack Gericht. Ob dies reicht wird sich zeigen. Hängt auch stark davon ab, wie das heutige Menu 1 laufen wird.
Während dem Mittagsservice, musste ich darauf achten, dass ich die Lasagne optimal regeneriere und immer genügend Portionen bereitstanden. Dies ist nicht immer ganz einfach, da man im Vorfeld nie weiss, wie das Menu bei den Gästen ankommt.
Die Rückmeldung waren allesamt positiv und ich war sehr zufrieden mit dem Endprodukt. Wir haben fast alle 156 Portionen verkauft und konnten so die Resten tief halten.
Ich bin froh, dass die Gastronomie am PSI nicht dermassen beschränkt wurde, wie bei anderen Restaurants ausserhalb des Institutes und unsere Arbeit fast wie gewohnt fortgesetzt werden konnte.
Milan M.
Lernender Koch EFZ im 2. Lehrjahr
PSI Personalrestaurant OASE